A fő különbség a természetes és a szintetikus sűrítők között forrásukban és kémiai szerkezetükben rejlik.
Forrás
Természetes sűrítőanyagok: főleg növényekből, hínárból vagy mikroorganizmusokból kivont poliszacharidokból származnak. Például arab gumi, karragenán, pektin, karragenán, alginát, tamarind gumi, kitin, guargumi, szentjánoskenyérgumi és xantángumi. Másik része a fehérjéket tartalmazó állati nyersanyagokból kivont anyagok, mint a zselatin, kazein, kitozán stb.
Szintetikus sűrítő: kémiai szintézissel vagy félszintézis módszerekkel készül. Az ilyen típusú sűrítők közé tartozik a nátrium-karboxi-metil-cellulóz, propilénglikol-alginát és sokféle módosított keményítő, például nátrium-karboxi-metil-keményítő, hidroxi-propil-keményítő-éter, nátrium-keményítő-foszfát stb.
Kémiai szerkezet
Természetes sűrítők: általában nagy molekulatömegű poliszacharidok vagy fehérjék, amelyek hálózatos szerkezetet alkothatnak, vagy több hidrofil csoportot tartalmazhatnak a vízben, ezáltal növelve az oldat viszkozitását.
Szintetikus sűrítők: Lehetnek nagy molekulatömegű szintetikus polimerek, például nátrium-poliakrilát, polivinil-alkohol, poliakrilamid stb. Ezek a szintetikus sűrítők sajátos kémiai szerkezettel rendelkeznek, és vízben specifikus szerkezeteket képezhetnek, ezáltal növelve az oldat viszkozitását.
Alkalmazás jellemzői
Természetes sűrítők: Egyes természetes sűrítők sűrítő hatásuk mellett egyéb funkciókat is ellátnak, például jó aromát szabadítanak fel a zselésítés során, ami alkalmas gyümölcsízű ételekhez.
Szintetikus sűrítők: jellemzően nagyobb viszkozitásúak és jobb stabilitásúak, alkalmasak hosszú távú tárolást igénylő élelmiszerekhez.
Biztonság és előírások
A természetes sűrítőanyagokat általában biztonságos élelmiszer-adalékanyagoknak tekintik, mivel a természetben előforduló anyagokból származnak.
Szintetikus sűrítők: Bár élelmiszerbiztonsági szempontból szigorúan értékelték, bizonyos helyzetekben aggályokat vethetnek fel az egészségre gyakorolt hatásaikkal kapcsolatban. A különböző országok élelmiszerbiztonsági előírásai szigorúan szabályozzák a szintetikus sűrítőszerek felhasználási mennyiségét és terjedelmét.
Összefoglalva, a természetes sűrítők és a szintetikus sűrítők különböznek forrásukban, kémiai szerkezetükben, alkalmazási jellemzőikben és biztonságukban. A sűrítőanyag kiválasztása a konkrét élelmiszer-feldolgozási igényektől és az élelmiszer-biztonsági szempontoktól függ.